餐廳試營(yíng)業(yè)期間，如何才能讓顧客“一見(jiàn)鐘情”呢？【火鍋底料批發(fā)】
2018-07-26 21:55
concernfood
餐廳試營(yíng)業(yè)期間，如何才能讓顧客“一見(jiàn)鐘情”呢,開(kāi)山釜火鍋底料廠:火鍋店專用底料批發(fā)生產(chǎn)廠商,承接重慶火鍋底料批發(fā),火鍋底料代加工,貼牌定制;川渝老火鍋底料,串串香麻辣燙底料,魚(yú)調(diào)料廠家直銷,好評(píng)如潮,實(shí)力雄厚。
相親，有明確目的的男女雙方，在約好的時(shí)間地點(diǎn)，看氣質(zhì)看談吐察言觀色旁敲側(cè)擊，衡量有沒(méi)有第二次見(jiàn)面的必要。
新店試營(yíng)業(yè)也是一樣，是你的店和顧客的“初見(jiàn)”，如果在這期間，一見(jiàn)如故，兩心相悅，那這個(gè)顧客就能在開(kāi)業(yè)后，和你的店長(zhǎng)長(zhǎng)久久的維持“戀情”。
試營(yíng)業(yè)期間，如何才能讓顧客“一見(jiàn)鐘情”呢？
和顧客的第一次相親，你準(zhǔn)備好了嗎？
和相親一個(gè)道理，不打無(wú)準(zhǔn)備的仗，至少要在以下4個(gè)方面自檢過(guò)關(guān)才能開(kāi)門試營(yíng)業(yè)：
硬件自檢
店鋪是否具有接客的能力，硬裝、桌椅、設(shè)備、原物料、器皿，半成品的預(yù)制，電流電壓等必須毫無(wú)紕漏，否則一旦在顧客的心中“記了大過(guò)”后續(xù)難以扭轉(zhuǎn)”。
產(chǎn)品自檢
試營(yíng)業(yè)期間，咖啡師、茶飲師的標(biāo)準(zhǔn)化操作必須達(dá)標(biāo)，讓一杯出品，從技術(shù)和感官上達(dá)到100%。
技術(shù)和感官的雙重標(biāo)準(zhǔn)，才是好咖啡師
在鄭州開(kāi)了十多年的后窗春天咖啡，會(huì)在內(nèi)部組成一個(gè)考評(píng)組，從操作流程和口感體驗(yàn)給咖啡師打分，考評(píng)過(guò)關(guān)才能試營(yíng)業(yè)。
人員自檢
長(zhǎng)沙的茶顏悅色要求店員對(duì)每個(gè)顧客說(shuō)：你好，歡迎光臨、謝謝，再見(jiàn)。聽(tīng)起來(lái)普通，但堅(jiān)持每天對(duì)每個(gè)顧客說(shuō)，并不易，其創(chuàng)始人呂良經(jīng)常扮神秘訪客在店門口監(jiān)督，只要聽(tīng)到有店員忽略，立馬會(huì)在工作群通報(bào)。
后窗春天要求咖啡師必須和顧客有眼神交流。
推廣自檢
試營(yíng)業(yè)期間的推廣是有套路的，南京的汴京茶寮在新店試營(yíng)業(yè)期間，會(huì)準(zhǔn)備統(tǒng)一的宣傳物料，視頻，在外賣平臺(tái)上設(shè)計(jì)好商戶通視覺(jué)界面，然后根據(jù)試營(yíng)業(yè)銷量，做爆款產(chǎn)品推介，運(yùn)營(yíng)磨合好之后，再開(kāi)展KOL推廣，吸引大批客流到店。
就算完成了以上自檢，試營(yíng)業(yè)前夕仍建議進(jìn)行一輪“內(nèi)部封測(cè)”：邀請(qǐng)一大波“親顧客”(朋友、員工家屬等)到店體驗(yàn)，按正常運(yùn)營(yíng)狀況來(lái)做，測(cè)試每個(gè)環(huán)節(jié)是不是能拿出來(lái)最好的一面。
這實(shí)際是一個(gè)“練兵”的機(jī)會(huì)，把經(jīng)營(yíng)流程run一遍，實(shí)際過(guò)程中如果出現(xiàn)差錯(cuò)，還有機(jī)會(huì)調(diào)整。
試營(yíng)業(yè)，這些品牌如何“72變
試營(yíng)業(yè)的本質(zhì)是試錯(cuò)，在第一次與顧客的接觸中，如何找到品牌自身在產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、服務(wù)方面的問(wèn)題呢？
產(chǎn)品：意大利主廚的招牌并不好使
試營(yíng)業(yè)期間，是產(chǎn)品第一次直面市場(chǎng)，一個(gè)原則就是：大膽假設(shè)，小心求證，快速試錯(cuò)，迭代更新。
德州藍(lán)蓮咖啡在試營(yíng)業(yè)期間，在產(chǎn)品測(cè)試上用了最笨的方法，就是讓不同顧客品嘗主打咖啡品種，結(jié)合他們給的出意見(jiàn)，自己判斷哪些意見(jiàn)可以接受，有參考的價(jià)值，最終確定配方和菜單。
選擇性的接受顧客的建議
還有一種更直接的做法是：看營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)上的反饋，銷售量低的產(chǎn)品下線；菜單上沒(méi)有但是有很多顧客會(huì)問(wèn)到的產(chǎn)品上線。
成都的CAFE G1開(kāi)在CBD商務(wù)區(qū)，老板之前有一家咖啡館，所以咖啡出品已經(jīng)很OK，考慮到新店白領(lǐng)多，新店加了餐，試營(yíng)業(yè)期間聘請(qǐng)了意大利主廚作為招牌，吸引附近上班的白領(lǐng)。
人流多，出餐慢，影響就餐體驗(yàn)
午餐時(shí)段的客流量印證了選址的正確性，但人多了問(wèn)題也來(lái)了，這位意大利主廚講究匠心做菜，出餐速度極慢，而中午來(lái)的白領(lǐng)，就想趕緊吃完休息一下。
和意大利主廚溝通了改良餐品的訴求，這位主廚是一個(gè)對(duì)出品很執(zhí)著的人，有自己的標(biāo)準(zhǔn)和追求，這值得尊敬，但商場(chǎng)不相信情懷，最后老板無(wú)奈之下砍掉了廚房團(tuán)隊(duì)，重新尋找廚師對(duì)餐品進(jìn)行改良。
改良前(上)和改良后(下)的菜單
改良后的餐品，由專門的技術(shù)團(tuán)隊(duì)對(duì)服務(wù)員、咖啡師進(jìn)行培訓(xùn)后，不需要廚師，大家都可以操作，出餐速度也明顯提升。餐明顯的提升了客單價(jià)，這家300平的店，在開(kāi)業(yè)5個(gè)月左右就實(shí)現(xiàn)了持平。
運(yùn)營(yíng)：做一杯拿鐵，要用幾分鐘，走幾步？
有很多咖啡館和飲品店，產(chǎn)品很好，偏偏不賺錢，病癥就在運(yùn)營(yíng)上，運(yùn)營(yíng)的好壞決定著一家店的坪效、利潤(rùn)、客戶體驗(yàn)。
正處在試營(yíng)業(yè)期間的杭州野蘑菇咖啡館店主表示：試營(yíng)業(yè)期間原料不能大批量采購(gòu)，盡可能的減少采購(gòu)量，根據(jù)后續(xù)需求不斷變化，一點(diǎn)一點(diǎn)來(lái)。否則就會(huì)上演關(guān)店的時(shí)候，采購(gòu)的物料還沒(méi)用完。
鄭州阿布阿布咖啡在試營(yíng)業(yè)期間，比較關(guān)注的是吧臺(tái)的動(dòng)線設(shè)計(jì)，動(dòng)線設(shè)計(jì)合理才能保障出品速度，評(píng)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)是：做一杯拿鐵咖啡，我用1分鐘，走5步。有人用3分鐘，走30步，這就是動(dòng)線的合理與不合理。
CoCo都可升級(jí)店中的10米吧臺(tái)，增加互動(dòng)體驗(yàn)
藍(lán)蓮咖啡在試營(yíng)業(yè)期間，做的最大的調(diào)整是：營(yíng)業(yè)時(shí)間，最初營(yíng)業(yè)時(shí)間是9：00-23：00，試營(yíng)業(yè)期間老板每天統(tǒng)計(jì)客流量和集中時(shí)間段，認(rèn)為上午和晚上10點(diǎn)之后營(yíng)業(yè)意義不大，把營(yíng)業(yè)時(shí)間調(diào)整為 14：00-22：00，減少不必要的人員消耗。
還有值得提醒的一點(diǎn)是，千萬(wàn)不要因?yàn)樽C照不全，而想以試營(yíng)業(yè)蒙混過(guò)關(guān)，自帶名人IP的餐廳“很高興遇見(jiàn)你”分店之一就因此被罰了20多萬(wàn)。
營(yíng)銷：免費(fèi)喝咖啡好用嗎？
后窗春天每家店在試營(yíng)業(yè)期間都是用的同一個(gè)套路：免費(fèi)喝咖啡。
創(chuàng)始人李妞妞表示：試營(yíng)業(yè)要向顧客傳遞，我們還沒(méi)有完全準(zhǔn)備好，但已經(jīng)可以喝咖啡了，歡迎你們來(lái)免費(fèi)喝，給我們提出更好的建議。
很多顧客都不好意思免費(fèi)喝，不僅提出了極好的意見(jiàn)，還點(diǎn)了店里的甜品，咖啡師和老板每天復(fù)盤收到的意見(jiàn)，當(dāng)天晚上就開(kāi)始整改，第二天還特地通知顧客再來(lái)品鑒，無(wú)形之中讓客戶參與到了產(chǎn)品研發(fā)中，開(kāi)業(yè)后，最初免費(fèi)喝的這一波客人都成了忠粉。
喝了這杯咖啡，我就是你的人了
對(duì)于一些位置不太好的店，試營(yíng)業(yè)期間最大的問(wèn)題還是客流，客戶沒(méi)來(lái)，怎么試呢？
CAFÉ G1上個(gè)月做過(guò)一個(gè)好用的跨界活動(dòng)(雖然已過(guò)了試營(yíng)業(yè)，但有參考價(jià)值)老板設(shè)計(jì)了一張15元抵50元的電子券，找到成都當(dāng)?shù)氐尿v訊大成網(wǎng)談了一筆置換合作。
大成網(wǎng)在旗下的微信公眾號(hào)矩陣?yán)镆悦繌?5元的價(jià)格銷售電子券，銷售所得全部歸大成網(wǎng)所有。
大成網(wǎng)10天賣掉了1300張抵用券。目前CAFÉ G1已經(jīng)接待了900多撥憑抵用券到店的客戶，基本店里天天爆滿，最火的一天緊急補(bǔ)貨三次。
咖啡館爆滿，想想就開(kāi)心
據(jù)老板統(tǒng)計(jì)，1300抵用券全部使用的話，按照每個(gè)人只使用50元券，不多加錢消費(fèi)的情況下，本次活動(dòng)的成本就是咖啡、甜品等原物料的消耗，大概2萬(wàn)左右的成本費(fèi)。
但實(shí)際上，到店的顧客基本都會(huì)多點(diǎn)，如果能夠通過(guò)此舉形成穩(wěn)定的復(fù)購(gòu)，這次活動(dòng)的真正意義就達(dá)到了。
服務(wù)：賣老板人設(shè)還是忘掉老板
本質(zhì)上說(shuō)，很多獨(dú)立咖啡館是沒(méi)有服務(wù)的，如果非要找一個(gè)，靠的就是老板的個(gè)人魅力，很多獨(dú)立小館就是靠老板天天守株待兔，才勉強(qiáng)支撐。
除非你的夢(mèng)想就是“守著一家店終老”，否則的話，在試營(yíng)業(yè)期間要做的就是讓顧客忘掉老板，讓咖啡師成為明星。
這樣老板才能分身去學(xué)習(xí)考察、開(kāi)發(fā)新店，尋找多元化盈利渠道，把生意越做越大。