豬肉、雞肉等食材成本上漲，硬抗還是漲價(jià)？外賣抽成抽到“心梗”，你還做外賣嗎？【重慶火鍋底料批發(fā)工廠】
2019-11-08 20:22
concernfood
不到60天，2019年就要過完了，這是讓餐飲人焦慮又迷茫的一年：
這一年， 豬肉、雞肉等食材成本上漲，外賣平臺(tái)“抽血式”抽成，這讓很多人不想做餐飲了；
這一年，做了16年，開了100家店的某品牌都要放加盟了，這讓很多人做直營(yíng)的人迷茫了；
這一年，九毛九依靠子品牌太二酸菜魚要赴港上市，這讓很多堅(jiān)持做單品牌的人猶豫了；
2019年終局將至，做餐飲將有6個(gè)問題你不得不做出決定，面對(duì)食材成本上漲，你還堅(jiān)持不漲價(jià)嗎？你還堅(jiān)持做外賣嗎？還堅(jiān)持做直營(yíng)嗎？堅(jiān)持做單品牌嗎？堅(jiān)持做餐飲嗎？還能堅(jiān)持你的餐飲夢(mèng)想嗎？
堅(jiān)持還是放棄，你會(huì)怎么選？
一 做餐飲太苦了，你還要堅(jiān)持開餐廳嗎？
“在一個(gè)凌晨的四點(diǎn)，我猛然發(fā)現(xiàn)，做餐飲自己忙不算，還搭上父母妻子跟著忙、跟著操心，孩子也沒時(shí)間陪，覺得自己虧欠了家人太多太多，為了彌補(bǔ)所虧欠的、過正常的生活，我把開了三年的餐廳關(guān)了。”
這是幾千萬(wàn)餐飲人的內(nèi)心獨(dú)白，2019年，房租、人工、食材，幾座大山壓得餐飲人喘不過氣。
生意好的時(shí)候也擔(dān)憂，生意不好的時(shí)候更是徹夜難眠。健康、正常生活對(duì)于餐飲人來說都是奢侈的存在。每天思考的都是如何讓營(yíng)業(yè)額再上升，如何提高翻臺(tái)率，對(duì)門是不是又多了家競(jìng)爭(zhēng)者，旁邊倒閉了會(huì)不會(huì)下個(gè)就輪到我。
但縱使遇到的難題越來越越多，面對(duì)自己筑起的一磚一瓦，和隨著年齡的增長(zhǎng)要肩負(fù)起的各種責(zé)任和壓力，說要放棄哪有那么容易。
做餐飲太苦了，你還要繼續(xù)做餐飲嗎？
二 開遍全球的餐飲夢(mèng)想，你還堅(jiān)持嗎？
“西貝最樸素的夢(mèng)想是，把飯館開遍世界各地！”
相信，這也是每個(gè)餐飲人都有的王國(guó)夢(mèng)，做全國(guó)連鎖品牌，開上幾百家店，像海底撈一樣成功上市！
但這條路非常的漫長(zhǎng)和艱苦，每個(gè)想做大做強(qiáng)的連鎖品牌都要過很多關(guān)：活下來→資本關(guān)→團(tuán)隊(duì)關(guān)→商業(yè)模式關(guān)→供應(yīng)鏈關(guān)→組織建設(shè)關(guān)，一路升級(jí)打怪。
然而現(xiàn)實(shí)是，2019年，寒冬的市場(chǎng)環(huán)境，冰冷的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)，讓很多人的夢(mèng)想遭遇現(xiàn)實(shí)的重?fù)?，往往大多?shù)品牌都在第一關(guān)就熬不過去了，夢(mèng)想已然變成了“只要活下來就好”。
那些曾經(jīng)有雄心壯志的餐飲人，面對(duì)業(yè)績(jī)下滑的現(xiàn)實(shí)，也變得很“穩(wěn)重”許多：“今年生意不好，不敢關(guān)店，也不敢開新店，熬過今年再說，也許明年會(huì)變好也說不定，明年我還能再多開幾家店。”
面對(duì)不確定的未來，你還要堅(jiān)持餐飲夢(mèng)嗎？
三 豬肉、雞肉等食材成本上漲，硬抗還是漲價(jià)？
“2019年，房租居高不下，人工成本只增不減，豬肉、雞肉、牛羊肉等食材成本上漲更是苦不堪言。”
截止10月末，仔豬價(jià)格漲到73.5元/公斤，雞肉、牛肉、羊肉、蔬菜也不甘示弱接連上漲，今年的食材成本讓小本經(jīng)營(yíng)的餐飲人叫苦連天！
食材成本上漲，主要有兩類餐飲人受打擊最嚴(yán)重：
一類是經(jīng)營(yíng)規(guī)模小的個(gè)體戶。
因?yàn)闆]有強(qiáng)大的供應(yīng)渠道，也沒有品牌力支持溢價(jià)，當(dāng)食材成本飆升的時(shí)候，一下經(jīng)營(yíng)的成本就暴增，給餐廳巨大的沖擊，很多餐廳因?yàn)橛E減，一下子就招架不住了。
另一類則是以單品為王，靠爆款盈利的餐飲老板們。
比如以肉夾饃為主打的餐廳，有個(gè)肉夾饃老板表示：“豬肉價(jià)格如此上漲，我們也只能漲價(jià)，一漲價(jià)以前的老顧客就會(huì)有意見，不漲價(jià)就只能減少份量了，要不真沒辦法做了!”
面對(duì)食材上漲和對(duì)價(jià)格敏感度較高的顧客，餐廳很容易陷入一個(gè)兩難的境地：
不漲價(jià)？那扛不住成本就得虧本，不想虧本要不就是降低食材品質(zhì)，以次充好；要不就是縮減菜品份量。但一這樣干，品牌口碑就會(huì)變差，顧客下次可能就不來了。
漲價(jià)？“明碼標(biāo)價(jià)”地漲價(jià)，顧客也可以理解，口碑是可以保住。但是顧客本來一個(gè)月來吃三次，現(xiàn)在變成一次，餐廳營(yíng)業(yè)額是肉眼可見的下滑。
面對(duì)食材的上漲，你到底漲不漲呢？
四 外賣抽成抽到“心梗”，你還做外賣嗎？
“平臺(tái)二選一式的霸王條款，過路費(fèi)式的平臺(tái)抽血模式，獲客難還留不住，外賣越來越難做了！”
之前的外賣對(duì)于很多餐飲人來說是增量市場(chǎng)，堂食加外賣，線上線下兩頭都掙錢。
但是，今年外賣市場(chǎng)卻大變天， 一方面，平臺(tái)強(qiáng)制要求餐飲商家“二選一”，霸王條款讓餐飲人無(wú)奈。況且現(xiàn)在“僧多肉少”，做外賣的越來越多，一直堅(jiān)持不做外賣的西貝都開始分一杯羹。
另一方面，紅利沒了，抽成卻在上漲，雖說一單抽得不多，但抽掉的全是商家的利潤(rùn)，而做餐飲本來一單就只掙幾塊，甚至幾毛錢。平臺(tái)紅包、滿減會(huì)員，全都算下來到手的錢還不夠堂食的成本金，甚至有的時(shí)候還賠錢賺吆喝。
開火鍋店的劉老板說：“外賣平臺(tái)的抽成應(yīng)該有個(gè)封頂，我有一單被抽了200多塊錢，一下抽到心梗！”
做麻辣香鍋的王老板說，餓了么提成20%，美團(tuán)提成22%，現(xiàn)在顧客都是哪家便宜選哪家，參加滿減活動(dòng)才能吸客流，但是滿減自己又不賺錢，想賺錢就得提高客單價(jià)，顧客又抱怨讓品牌口碑差，到底怎么做，自己都搞不明白了！
2019年的外賣市場(chǎng)一夜間就成了雞肋，棄之可惜食之無(wú)味。
面對(duì)“變了臉”的外賣市場(chǎng)，你還做外賣嗎？
五 開了100家直營(yíng)店的都放加盟了，你還堅(jiān)持直營(yíng)嗎？
“堅(jiān)持了16年直營(yíng)，在全國(guó)擁有100多家店的‘中式快餐品牌’，居然也開放加盟了！”
直營(yíng)對(duì)于很多人來說，都是一種情懷和執(zhí)念，比如已經(jīng)擁有2500家直營(yíng)門店的星巴克，再比如市值2000億的海底撈，還有呷哺呷哺、老娘舅、和府撈面，他們都是從0到1再到100的慢慢積累，把品牌做起來。
但在今年，很多堅(jiān)守了多年的直營(yíng)品牌，居然開放了加盟，再比如一直未開放加盟的喜家德、西少爺、和合谷。
為什么2019年讓這么多餐飲品牌動(dòng)搖了直營(yíng)的腳步呢？
一方面，原創(chuàng)越來越容易被盜竊，而且山寨逼死原創(chuàng)的不在少數(shù)。
你好不容易花了大量的成本創(chuàng)新出了一個(gè)新品牌、新模式、新產(chǎn)品，上市生意一好，品牌的形象、名稱、模式、產(chǎn)品被人全部照搬，甚至比你還先開放加盟，把你直接拍死在沙灘上！
比如只有26家直營(yíng)店，卻被人山寨了1000家的鮑師傅，其創(chuàng)始人鮑才勝說：“一直想悶聲做品牌，但是現(xiàn)在卻不得不把精力放在打假上，眼看著如果再不反擊，鳩占鵲巢的戲碼就要上演，甚至還要遭山寨店逼宮。”
另一方面，今年餐飲不好做，只能跟規(guī)模要效益，因?yàn)橹挥幸?guī)模足夠大才會(huì)稀釋成本。
今年餐飲資本的泡沫被擠掉，一切回歸起點(diǎn)，消費(fèi)人群沒有增加，消費(fèi)頻次也沒有明顯增長(zhǎng)，很多企業(yè)想要在營(yíng)收上突破很難，盈利不明顯，那餐飲老板們就只能在成本上下功夫了。
怎樣才能降低成本呢？最有效的方法就是擴(kuò)大規(guī)模，規(guī)模大了，品牌知名度高了，商場(chǎng)也愿意為你降低租金，食材成本也能因?yàn)椴少?gòu)量大而降低價(jià)格，而擴(kuò)大規(guī)模最快的方式就是放加盟。
面對(duì)層出不窮的“模仿者”，你到底要不要堅(jiān)持直營(yíng)？
六 接二連三開子品牌的九毛九都要上市了，你還堅(jiān)持做單品牌嗎？
“在原有的品牌基礎(chǔ)上進(jìn)行升級(jí)迭代，要有所突破真的是太難了，還不如創(chuàng)建個(gè)新品牌來得快！”
很大一部分餐飲人，都以麥當(dāng)勞作為自己的榜樣，它在全球用一個(gè)品牌，開出30000家店，是單品牌中發(fā)展最成功的。因此這也激勵(lì)著很多餐飲人，依靠著一個(gè)主品牌去拓展市場(chǎng)，把單品牌戰(zhàn)略作為自己邁入餐飲行業(yè)的首選。
但一直被看好的單品牌戰(zhàn)略，在2019年卻遇到了自己的難關(guān)。
一個(gè)是增長(zhǎng)難。部分餐飲企業(yè)到了瓶頸期，維持業(yè)績(jī)都困難，想要有新的增長(zhǎng)和突破，但卻很難找到好方法。
比如呷哺呷哺一直都是以價(jià)格實(shí)惠、方便快捷的小火鍋模式吸引客群，被貼上的“快餐”標(biāo)簽很難撕掉，客單價(jià)難提。
但是近幾年，呷哺呷哺通過重新打造子品牌湊湊、in xiabuxiabu，成功搭上了“升級(jí)”的列車，突破了母品牌的瓶頸，客單價(jià)也從之前的50元，提升到了100多元。
另一個(gè)是跟不上時(shí)代。面對(duì)年輕人新的消費(fèi)觀念，企業(yè)需要新鮮血液注入，來與時(shí)俱進(jìn)。
部分餐飲人選擇用全新子品牌去殺出一條血路，突破原品牌發(fā)展的瓶頸，用新品牌追趕新趨勢(shì)，一方面不會(huì)影響主品牌給人留下的固有印象，另一方面也能通過新的嘗試和突破，尋找下一個(gè)趨勢(shì)風(fēng)口。比如太二酸菜魚，半年賣出5.38億元，它就是九毛九旗下的子品牌，九毛九也依靠太二的助力，成功赴港IPO 。
新的子品牌的創(chuàng)建，更多的是尋找一種新的方向，新的探索，探索出一條可以打破現(xiàn)在瓶頸的路。
面對(duì)止步不前難突破的瓶頸，你還要堅(jiān)持做單品牌嗎？