一、為什么中國(guó)人這么拼
今天跟大家分享《2018年餐飲投融資報(bào)告》，通過(guò)過(guò)去5年的投融資數(shù)據(jù)，一起來(lái)探索我對(duì)這10年中國(guó)餐飲的思考。
首先，我想分享一下作為一個(gè)創(chuàng)業(yè)者、投資人的一天。
1.我的一天
11月28號(hào)，我在我的朋友圈這樣寫下：
結(jié)束完前一天的分享與溝通，凌晨3點(diǎn)回到了酒店，凌晨4點(diǎn)睡覺(jué)，第二天一早來(lái)到公司，團(tuán)隊(duì)已經(jīng)等了我10分鐘了……早餐只能邊開(kāi)會(huì)邊吃了～
12點(diǎn)上半場(chǎng)會(huì)議結(jié)束，番茄約的項(xiàng)目方已經(jīng)等了我半個(gè)小時(shí)，品嘗著項(xiàng)目方的產(chǎn)品，會(huì)議一直持續(xù)到下午2點(diǎn)～
然后一分鐘沒(méi)有停，F(xiàn)A(融資中介)團(tuán)隊(duì)一窩蜂涌進(jìn)包間，下午會(huì)議開(kāi)始，一直持續(xù)到晚餐時(shí)間～
基金團(tuán)隊(duì)見(jiàn)縫插針和我溝通了幾個(gè)事情～
晚上窄門課程開(kāi)始了，一口氣講到了11點(diǎn)下課，學(xué)員們開(kāi)始做作業(yè)，然后一個(gè)一個(gè)緊密安排窄門兄弟密室溝通，凌晨2點(diǎn)密室溝通終于結(jié)束了，以為可以回酒店休息了～
隔壁依然在開(kāi)會(huì)的FA團(tuán)隊(duì)把我截獲下來(lái)，繼續(xù)開(kāi)會(huì)……
2.拼盡全力，是為了照亮理想
我去了全球十幾個(gè)國(guó)家，發(fā)現(xiàn)沒(méi)有任何一個(gè)國(guó)家比中國(guó)人更加勤奮。很多人說(shuō)，發(fā)展中的國(guó)家當(dāng)然是如此，但是我們看到越南、印度，甚至非洲等一些發(fā)展中國(guó)家，依然沒(méi)有中國(guó)人那么的勤奮和努力。
那么，努力背后的根源究竟是什么？
《人民日?qǐng)?bào)》大號(hào)22號(hào)晚上頭條推文，正好解答了這個(gè)主題：為什么這么拼？
為了不改變一切理想，為了改變不理想的一切。這是一個(gè)獎(jiǎng)勵(lì)拼搏的時(shí)代。因此，不舍晝夜，不辭辛苦，讓不可能成為可能。
這是我的一天。我想這也是大部分投資人或餐飲人的一天，或者說(shuō)，它可能是整個(gè)中國(guó)人一天的現(xiàn)狀。
這樣快節(jié)奏的一天，是中華上下五千年優(yōu)良傳統(tǒng)之一——勤勞造就的。
3.經(jīng)濟(jì)下行，秩序重建，野蠻生長(zhǎng)的時(shí)代結(jié)束了
2015年我創(chuàng)辦“靠譜投”，在公開(kāi)演講時(shí)說(shuō)到“餐飲企業(yè)想上市，不是瘋子就是傻子”，因?yàn)槿笊綁喉敚贺?cái)務(wù)無(wú)法核查、稅賦過(guò)高、供應(yīng)鏈不成熟！
2016年5月1日國(guó)家開(kāi)始試行營(yíng)改增(營(yíng)業(yè)稅改增值稅)，幫助規(guī)范的餐飲企業(yè)降低占營(yíng)業(yè)額3%左右的稅金。
2016年9月，頤海在港交所上市。一系列的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)平臺(tái)出現(xiàn)，開(kāi)始對(duì)餐飲行業(yè)底層服務(wù)進(jìn)行優(yōu)化......
2018年，番茄資本正式成立，成為中國(guó)第一支垂直的、只做餐飲產(chǎn)業(yè)投資的基金，并與《中歐商業(yè)評(píng)論》一起開(kāi)設(shè)中國(guó)第一個(gè)餐飲IPO成長(zhǎng)營(yíng)，要用10年推動(dòng)中國(guó)100-150家餐飲公司上市！
2018年以來(lái)國(guó)家相繼出臺(tái)了對(duì)稅務(wù)更加嚴(yán)格的稽查要求；2018年6月22日國(guó)家出臺(tái)了新的、更加嚴(yán)格的食品安全法；2018年7月20國(guó)家宣布從2019年1月1日開(kāi)始社保入稅新規(guī)......
經(jīng)濟(jì)下行，國(guó)家更加注重秩序重建，野蠻生長(zhǎng)的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去了。
二、中國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)狀
2018年，我們密切關(guān)注著餐飲投融資市場(chǎng)，每個(gè)月都通過(guò)“餐飲投融界”發(fā)布月度餐飲投融資報(bào)告，做完2018年餐飲產(chǎn)業(yè)投融資報(bào)告，感受到2019年餐飲產(chǎn)業(yè)可能面臨更大的挑戰(zhàn)。
而對(duì)于真正的實(shí)力選手而言，可能恰恰是脫穎而出的機(jī)會(huì)！
1.2018年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)投融資現(xiàn)狀
餐飲產(chǎn)業(yè)的投資事件從2015年開(kāi)始進(jìn)入到了一個(gè)相對(duì)爆發(fā)的狀態(tài)，但2015年以后又開(kāi)始急劇下滑。
從上圖可以看到，2015年以后，雖然行業(yè)投資案例數(shù)逐年下滑，但總投資金額仍有所增長(zhǎng)。
2018年，從截至11月中旬的數(shù)據(jù)來(lái)看，行業(yè)披露的案例數(shù)大幅下滑至361起，但受多起大額事件影響，總披露投資金額672億元人民幣，已經(jīng)超過(guò)2017年的全年投資額。
這也代表著，所獲得投資的餐飲項(xiàng)目數(shù)量越來(lái)越少，但金額越來(lái)越大，資金開(kāi)始向優(yōu)質(zhì)企業(yè)聚攏。這是餐飲產(chǎn)業(yè)逐漸由分散走向集中的一個(gè)信號(hào)。
同樣在餐飲投資機(jī)構(gòu)當(dāng)中，2014年到2018年，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)參投機(jī)構(gòu)數(shù)量是1200多家，其中主要是以VC和PE為主，所占比例接近七成。
2015年，早期項(xiàng)目的投資機(jī)構(gòu)數(shù)量達(dá)到了140家，而2016—2018年這三年，都回落到了一個(gè)相對(duì)不到一半的數(shù)量，但是戰(zhàn)略投資者和天使投資人對(duì)早期項(xiàng)目占比增高。
通過(guò)數(shù)據(jù)我們發(fā)現(xiàn)，專業(yè)的投資機(jī)構(gòu)大多不再關(guān)注早期投資項(xiàng)目，轉(zhuǎn)而投向后期。而越來(lái)越多的個(gè)人天使和戰(zhàn)略投資機(jī)構(gòu)開(kāi)始進(jìn)入到餐飲投資的早期。所以早期項(xiàng)目可以更多地選擇戰(zhàn)略投資人和天使投資人。
同樣，越來(lái)越多的資金開(kāi)始向好的企業(yè)服務(wù)和供應(yīng)鏈創(chuàng)新模式集中。
融資過(guò)億的企業(yè)有225家，約半數(shù)的企業(yè)融資的金額在2000萬(wàn)以下，其中有22.9%的企業(yè)是500萬(wàn)以下，當(dāng)然，22.8%的企業(yè)沒(méi)有披露融資金額。
2.宏觀分析餐飲產(chǎn)業(yè)5大分類的投資
整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)投融資的狀況，我們把它分成了五個(gè)大類來(lái)進(jìn)行分析：
餐飲品牌、餐飲飲品甜品品牌、餐飲食品品牌、餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商品牌、餐飲新零售電商品牌。
通過(guò)細(xì)分我們看到，餐飲供應(yīng)鏈及服務(wù)商披露的案例是最多的，投資金額也幾乎占到了半壁江山。
餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商的案例占到了32%，餐飲品牌占到了20.3%，飲品品牌占到9.5%，后兩者加起來(lái)占到整個(gè)數(shù)量的29.8%。
餐飲新零售與餐飲電商占到了20.9%。餐飲食品品牌占得比較少，占到17.2%，金額比較大。
餐飲供應(yīng)鏈及服務(wù)商，除了數(shù)量排行第一之外，它的金額占到50%以上。而我們看到餐飲食品品牌，它們雖然數(shù)量只占到17.2%，但是金額卻占到28.2%，雖然數(shù)量少，但是金額大。
餐飲品牌和飲品甜品品牌的融資數(shù)量高達(dá)29.8%，但是融資金額加起來(lái)卻只占到8.3%。
因此可以看到，資金的主體主要是在餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商和食品品牌，而傳統(tǒng)的餐飲品牌和飲品品牌所占金額比例和數(shù)量比例都相對(duì)較低。
通過(guò)數(shù)據(jù)我們可以看到，資本對(duì)純餐飲品牌的投資興趣在下降，對(duì)具備食品屬性、零售屬性的新餐飲更感興趣，對(duì)餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)更有興趣。
我們?cè)诟糠滞顿Y機(jī)構(gòu)進(jìn)行交流的過(guò)程當(dāng)中，他們明確表示，2019年基本不看餐飲品牌，只看餐飲供應(yīng)鏈和新零售。
其中包括像今日資本和2018年投資餐飲最多的高榕資本，他們都有這樣明確的表態(tài)。
從投資的地域來(lái)看，投資案例更多發(fā)生在北京、上海、廣東、浙江、江蘇、福建六個(gè)地方，占到投資總金額的近80%。
從投資金額來(lái)看，也更多在北京、上海、浙江、廣東、四川、福建、河南這些地方，占到了整個(gè)金額的92.8%。
通過(guò)資金的流向，我們建議餐飲創(chuàng)業(yè)在北京、上海、廣東、浙江等這幾個(gè)省，這樣更有機(jī)會(huì)拿到資本。
以上為宏觀角度餐飲產(chǎn)業(yè)的業(yè)態(tài)。
3.微觀分析餐飲產(chǎn)業(yè)5大品類投資
那么接下來(lái)從微觀的角度，深度分析下餐飲產(chǎn)業(yè)的五大品類。
① 餐飲品牌的投資
從餐飲品牌的投資金額來(lái)看，基本為一高一低：2014年高，2015年低，2016年高，2017年低，2018年高；餐飲品牌的投資的數(shù)量來(lái)看，2015年有145個(gè)達(dá)到一個(gè)峰值后，逐年遞減，到2018年披露的數(shù)量只有46個(gè)。
所以2019年會(huì)是怎樣子呢？
從這個(gè)角度來(lái)看，結(jié)合投資機(jī)構(gòu)融資困難現(xiàn)狀和整體經(jīng)濟(jì)下行等情況，2019年對(duì)餐飲品牌投資可能并不樂(lè)觀。
基本很多的餐飲投資機(jī)構(gòu)已經(jīng)不投純餐飲品牌。
像真格基金在過(guò)去投資的26個(gè)餐飲項(xiàng)目當(dāng)中，絕大部分是餐飲品牌。但是在2018年的投資當(dāng)中沒(méi)有一個(gè)餐飲品牌，更多的是餐飲新零售和餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)。
包括像今日資本，過(guò)去投資了很多餐飲品牌，但是同樣，徐新在內(nèi)部也明確表示對(duì)餐飲品牌的投資開(kāi)始呈放棄狀態(tài)。
包括我們?cè)谶@次的項(xiàng)目披露當(dāng)中，可以看到有一家機(jī)構(gòu)叫高榕資本，它在2018年的投資數(shù)量是最多的。但是它也已明確表示，在2019年將會(huì)減少對(duì)餐飲品牌的關(guān)注，轉(zhuǎn)而更多地投向餐飲供應(yīng)鏈項(xiàng)目。
所以我給整個(gè)餐飲品牌的建議是，基于整個(gè)經(jīng)濟(jì)下行，再加上資本本身對(duì)餐飲品牌不太看好，所以2019年發(fā)展要更為保守，現(xiàn)金為王，在資金不充裕的前提下，不要做大舉擴(kuò)張，融資時(shí)降低估值預(yù)期，盡可能不接受對(duì)賭。
再把餐飲品類細(xì)分來(lái)看，小吃快餐仍然是投資案例和投資金額最集中的地方，其次是正餐和火鍋。
小吃在2014-2018年，總共有329起的投資事件，金額也高達(dá)95億人民幣。正餐是一個(gè)超大的品類，但整個(gè)正餐只有22起投資，而火鍋這樣一個(gè)單品類就包含20多個(gè)投資事件。
小吃快餐仍然是餐飲品類投資的首選。大家如果想獲得融資，就要考慮如何像小吃快餐一樣，能夠更加快速規(guī)?；l(fā)展。
以上30多個(gè)關(guān)于小吃快餐獲得投資的案例就可以說(shuō)明，例如煌上煌、老鄉(xiāng)雞、麻辣誘惑等。
② 飲品和甜點(diǎn)品牌的投資
除了餐飲品牌之外，飲品和甜點(diǎn)品牌整體的投資規(guī)模也呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。
飲品甜點(diǎn)品牌在2014年只有1個(gè)億，2015年是3個(gè)億，2016年15個(gè)億，2017年是18個(gè)億，到了2018年有33個(gè)億，逐年都在遞增。
預(yù)計(jì)2019年也將會(huì)遞增，包括投資的數(shù)量：2014年是20個(gè)、2015年40個(gè)、2016年47個(gè)、2017年高達(dá)78個(gè)，2018年稍微有些回落。
整體來(lái)看，咖啡類、茶飲料、甜點(diǎn)類投資金額均呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。
從截至2018年11月中旬的數(shù)據(jù)看，在各品類投資案例數(shù)下滑的情況下，受瑞幸咖啡、喜茶、奈雪茶、幸福西餅等多起大額事件影響，投資金額較往年仍有大幅增長(zhǎng)。
③ 餐飲供應(yīng)鏈和服務(wù)商的投資
從投資金額看，餐飲供應(yīng)鏈及服務(wù)商領(lǐng)域遙遙領(lǐng)先，達(dá)到1444億元人民幣，基本是四個(gè)細(xì)分領(lǐng)域的投資額總和。資金向餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商傾斜。
餐飲供應(yīng)鏈整體投資2017-2018年明顯下降，但總量依然很大，總投資事件769起，披露總投資金額約1444億元人民幣。
餐飲O2O平臺(tái)獲投金額最高，高達(dá)1166.88億元人民幣，占整個(gè)餐飲供應(yīng)和服務(wù)商領(lǐng)域獲投額的80.8%；其次是餐飲供應(yīng)鏈，餐飲供應(yīng)鏈獲投案例最多，披露事件247起。
金額越高，越接近解放戰(zhàn)爭(zhēng)；數(shù)量越多，越代表農(nóng)民起義。
凡是金額高的地方，這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)也快要結(jié)束了，在整個(gè)餐飲O2O的領(lǐng)域，這樣高的金額接近于解放戰(zhàn)爭(zhēng)了，就不要有太多的考慮了。
數(shù)量集中的地方往往是農(nóng)民起義，這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)才剛剛開(kāi)始，雖然數(shù)量多，但是金額卻比較小。
供應(yīng)鏈中的食品安全企業(yè)，以米柚科技、溯源鏈為代表，我們也列舉了8家獲得投資企業(yè)的代表。食品安全領(lǐng)域需求巨大，建議投資人可以多關(guān)注。
番茄資本在2018年和2019年的整個(gè)投資重心，也會(huì)重點(diǎn)關(guān)注餐飲供應(yīng)鏈和食品安全。
④ 餐飲新零售與電商的投資
2014-2018年餐飲新零售與電商領(lǐng)域披露總投資事件502起，披露總投資金額約394.65億元人民幣。
其中，2015年是投資案例數(shù)最多的一年，達(dá)到137起；2018年投資金額創(chuàng)下新高，達(dá)到112.15億元人民幣。
餐飲新零售與電商成為了主流資本追逐的新寵。
4.TOP10餐飲投資機(jī)構(gòu)的分析
在過(guò)去一年里，我們的FA團(tuán)隊(duì)嘗試與超過(guò)1000家有過(guò)餐飲產(chǎn)業(yè)投資經(jīng)歷的投資機(jī)構(gòu)進(jìn)行連接和數(shù)據(jù)互動(dòng)，統(tǒng)計(jì)了投資餐飲產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目數(shù)的TOP10和金額TOP10，正是他們推動(dòng)這個(gè)產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步。
本次報(bào)告的Top10投資機(jī)構(gòu)和2017年之前我們統(tǒng)計(jì)的數(shù)量相比，有幾個(gè)很明顯的機(jī)構(gòu)可以關(guān)注，一個(gè)是高榕資本，一個(gè)是阿里巴巴，還有騰訊、順為、元璟和高瓴資本。
我們發(fā)現(xiàn)一些大的機(jī)構(gòu)開(kāi)始進(jìn)入到整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)來(lái)，并且他們帶著大額的資本進(jìn)入。
其中高榕資本，是今年闖到前面來(lái)的，在去年的報(bào)告當(dāng)中，我們沒(méi)有看到高榕資本在餐飲產(chǎn)業(yè)的布局。
它所投資的項(xiàng)目包含餐飲品牌、餐飲甜點(diǎn)品牌，還有新零售品牌、供應(yīng)鏈服務(wù)商品牌，涉獵到整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)，幾乎是全產(chǎn)業(yè)。總共投資了九家餐飲企業(yè)，金額大小不一，小則300萬(wàn)，多則達(dá)到數(shù)千萬(wàn)。
排在第二位的是紅杉資本，在2018年對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)的布局開(kāi)始增加，總共投資了8家企業(yè)，基本上投資的領(lǐng)域是餐飲的新零售方向及供應(yīng)鏈服務(wù)商，投資金額也都比較大。
同居第二位的是番茄資本，投資的金額相對(duì)比較小，當(dāng)然也有大額。是全領(lǐng)域都有涉獵，最小的有數(shù)十萬(wàn)，最高的有高達(dá)9500萬(wàn)的項(xiàng)目。投資的品牌主要以餐飲品牌、食品安全和餐飲供應(yīng)鏈、服務(wù)商品牌為主。
2018年IDG在餐飲產(chǎn)業(yè)的布局也比較多，主要參與了餐飲新零售和供應(yīng)鏈品牌，過(guò)去2014年到2017年總共投資26個(gè)餐飲項(xiàng)目，主要是以餐飲品牌為主。
2017年以前，真格基金的投資基本上是以餐飲品牌為主，過(guò)去投資的26個(gè)項(xiàng)目中也鮮有獲得大的成功。
今年，真格基金的投資風(fēng)格發(fā)生了一些變化，主要是以新零售和食品品牌為主。在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中幾乎沒(méi)有純餐飲品牌，除了湯先生，帶有一定的餐飲品牌的屬性之外。
很顯然，他們已經(jīng)吸取了經(jīng)驗(yàn)，投資的餐飲基本上是以餐飲新零售和類食品的餐飲品牌為主。
同樣，阿里巴巴也開(kāi)始進(jìn)入到整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)，在整個(gè)印度，它布局了兩家公司，一個(gè)是印度版大眾點(diǎn)評(píng)平臺(tái)Zomato，另一個(gè)是印度生鮮食品電商平臺(tái)Bigbasket。阿里投資的依然是以新零售和餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商為主。
跟阿里巴巴數(shù)量保持一致的是絕了基金。它是由絕味和餓了么共同出資成立的。它們?cè)谡麄€(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)布局的野心是比較大的，除了他們披露的這些項(xiàng)目之外，事實(shí)上還有很多未被披露的項(xiàng)目。
我們通過(guò)披露的排名可以看到，絕了基金核心投資的都是餐飲品牌，是一只純餐飲產(chǎn)業(yè)的基金，這跟它整個(gè)企業(yè)的戰(zhàn)略屬性有關(guān)系。
接下來(lái)，高瓴資本也進(jìn)入到了前十。高瓴資本投資了5個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)品牌，餐飲品牌、食品品牌、餐飲新零售、供應(yīng)鏈服務(wù)商幾乎全面覆蓋，投資的金額都比較大，主要是中后期為主，所以高瓴資本不管你是什么，它更多關(guān)注的是相對(duì)成熟的獨(dú)角獸企業(yè)。
去年我在做報(bào)告的時(shí)候，就披露過(guò)高瓴資本和海底撈旗下的優(yōu)鼎優(yōu)共同成立了優(yōu)鼎優(yōu)投資，然后也投資了數(shù)個(gè)項(xiàng)目，雖然表現(xiàn)并不太好，但是高瓴本身的投資項(xiàng)目表現(xiàn)是不錯(cuò)的。
還有元璟資本，元璟資本同樣投資四個(gè)項(xiàng)目，對(duì)其中一個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行了兩輪的投資，最低的是50萬(wàn)，最高的高達(dá)3000萬(wàn)，主要聚焦在餐飲新零售和供應(yīng)鏈服務(wù)商領(lǐng)域。
騰訊在2018年對(duì)整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)布局也開(kāi)始增加，金額也比較大，他們投資的美團(tuán)點(diǎn)評(píng)、每日優(yōu)鮮、便利蜂和易酒批，基本上也是在餐飲新零售領(lǐng)域。
順為資本的投資基本上聚焦在餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域，其中也有一個(gè)餐飲品牌“關(guān)茶”投資了700萬(wàn)。
以上就是餐飲產(chǎn)業(yè)投資的Top10。
我們發(fā)現(xiàn)，在投資Top10中，高榕資本、番茄資本和絕了基金是以餐飲品牌和飲品品牌投資為主，而其他基金更多的重心是在餐飲新零售、電商、供應(yīng)鏈、服務(wù)商領(lǐng)域。
所以，大家在選擇資本上可以有一些偏重。
餐飲產(chǎn)業(yè)Top10投資機(jī)構(gòu)，投資金額排在第一位的是阿里巴巴，它在整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)下手是最重的，如果加上阿里巴巴并購(gòu)的話，那么金額將會(huì)接近200億。
再加上通過(guò)餓了么與絕味共同成立的絕了基金所做的投資，那么，無(wú)論是金額還是數(shù)量，阿里巴巴在餐飲業(yè)的投資都是排在第一位的。
第二是老虎基金，老虎基金是非常知名的并購(gòu)基金，它參與了兩個(gè)項(xiàng)目，一個(gè)是美菜網(wǎng)，一個(gè)是每日優(yōu)鮮，金額都非常大。
第三是高瓴資本，它憑借幾個(gè)項(xiàng)目，投資金額高達(dá)30億。
5.餐飲投資退出的分析
接下來(lái)，我們來(lái)說(shuō)說(shuō)餐飲退出的狀況。
2014年到2018年餐飲產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域，披露的退出事件有199起，退出金額約2175億人民幣。為什么會(huì)有這么高的金額？
2015年披露的53起退出案例，是退出事件最多的一年，但金額卻很低。2017年的退出金額還是極低的，只有數(shù)百億，但到2018年卻高達(dá)2000多億，原因在哪里？
2018年受美團(tuán)點(diǎn)評(píng)港股IPO事件影響，行業(yè)退出的金額創(chuàng)下歷史新高，其中包括騰訊、紅杉中國(guó)、高瓴資本等在內(nèi)的30多家機(jī)構(gòu)實(shí)現(xiàn)退出。
2018年以前，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)共披露有36家企業(yè)IPO上市，涉及退出機(jī)構(gòu)有103家，退出金額2126億人民幣；其次是并購(gòu)?fù)顺?，退出事?1起，數(shù)量更多，涉及被并購(gòu)企業(yè)19家，退出機(jī)構(gòu)35家，退出金額41.51億元人民幣。
所以，核心還是以IPO退出為主，其次是并購(gòu)?fù)顺鰹檩o。
2014-2018年餐飲產(chǎn)業(yè)退出事件中，食品領(lǐng)域和餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域的退出事件最多，而餐飲品牌和飲品品牌退出事件極少，退出事件只有16起。退出難，導(dǎo)致資本進(jìn)入的意愿也很低。
通過(guò)整個(gè)2018年的投融資報(bào)告，總結(jié)出幾條很重要的分析：
第一，餐飲投資的資金接近92%都流向了餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商、食品屬性的餐飲品牌和餐飲新零售品牌，而剩下的只有8%流向餐飲品牌和飲品品牌。
而這8%的資金，其中又有90%的資金流向了小吃快餐、甜點(diǎn)、咖啡、飲品和火鍋這些品類，剩下的正餐品類和類正餐品類共同分享不到1%的資金。
但是，正餐品類和類正餐品類幾乎占到整個(gè)餐飲品牌市場(chǎng)的一半規(guī)模。
第二，上市難退出，就算上市了，市值也很低，成為了它們共同的標(biāo)簽。
我們?cè)谕祈?xiàng)目給今日資本的時(shí)候，它的老大徐新跟她的餐飲消費(fèi)領(lǐng)域負(fù)責(zé)人說(shuō)了這樣一句話：“你對(duì)餐飲投資，難道還不死心嗎？”
今日資本對(duì)餐飲已經(jīng)處于死心的狀態(tài)了。
今年餐飲投資的頭牌高榕資本，他投了九個(gè)餐飲項(xiàng)目。他們涉獵整個(gè)餐飲全產(chǎn)業(yè)，同時(shí)他們?cè)诓惋嬵I(lǐng)域中也做了非常多的研究。
溝通中，他們明確表示，2019年對(duì)餐飲品牌不太看好，會(huì)非常謹(jǐn)慎，會(huì)把投資重心放在餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)中。
多數(shù)曾經(jīng)投過(guò)餐飲的品牌和機(jī)構(gòu)，現(xiàn)在，它們均表示，會(huì)降低，甚至停止純餐飲品牌的投資。
透過(guò)這一系列投融資的數(shù)據(jù)，我們發(fā)現(xiàn)一個(gè)真相，99%的資金都流向了一個(gè)共同的屬性——供應(yīng)鏈的成熟。
也就是說(shuō)，供應(yīng)鏈的成熟度決定了它對(duì)資本的吸引力。
過(guò)去，我們一直以為財(cái)務(wù)的規(guī)范才是餐飲資本化的關(guān)鍵。記得在去年我的年度報(bào)告中這樣說(shuō)道：影響中國(guó)餐飲企業(yè)上市的核心是什么？
是財(cái)務(wù)規(guī)范和供應(yīng)鏈，而我把財(cái)務(wù)規(guī)范放在了最重要的位置。
但是，結(jié)果我們錯(cuò)了。資本可以容許有階段性的財(cái)務(wù)灰度，但是無(wú)法接受一個(gè)供應(yīng)鏈體系的缺失，從而帶來(lái)無(wú)法規(guī)模化的增長(zhǎng)。
哪怕是今天多數(shù)的一線餐飲品牌，也擱淺在了整個(gè)供應(yīng)鏈體系的不成熟上。甚至一些已經(jīng)上市的供應(yīng)鏈相對(duì)比較薄弱的正餐企業(yè)，到今天為止，市值都非常低。
在供應(yīng)鏈的管理方面，中國(guó)餐飲是極其落后的，至少落后日本和美國(guó)超過(guò)20年。
供應(yīng)鏈管理的缺失和落后，不僅僅導(dǎo)致無(wú)法規(guī)?；瑫r(shí)也導(dǎo)致了食品安全的問(wèn)題頻頻發(fā)生。
我國(guó)餐飲行業(yè)的食品安全問(wèn)題，已經(jīng)影響到了中國(guó)13億人口的身體健康。
中國(guó)，急需一場(chǎng)餐飲供應(yīng)鏈的革命！
這就是我們?yōu)槭裁崔k今天的會(huì)議，為什么我們要做供應(yīng)鏈大學(xué)。
我的一位好朋友S問(wèn)我，供應(yīng)鏈大學(xué)你怎么做？
魯迅曾說(shuō)“世界上本沒(méi)有路，走的人多了，也便成了路”，我愿意站出來(lái)做那一個(gè)開(kāi)路者！
三、餐飲投資和創(chuàng)業(yè)方向
接下來(lái)基于我們所掌握的投融資信息，給到餐飲創(chuàng)業(yè)者一些建議。
10年前，葉茂中先生提出“正餐快餐化、快餐正餐化。”最近10年，能夠獲得快速發(fā)展的品牌，正是從這兩個(gè)角度做出了比較大的邁進(jìn)。
1.正餐快餐化
過(guò)去的正餐發(fā)展極度緩慢，包括一些正餐上市企業(yè)的市盈率和市值都非常低。正餐企業(yè)為什么市盈率如此低呢？為什么它的發(fā)展規(guī)模受限？
正餐之所以無(wú)法實(shí)現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展，恰恰是因?yàn)榍岸送顿Y效率低和后端生產(chǎn)效率低導(dǎo)致。后端生產(chǎn)過(guò)度依賴廚師，而廚師的培養(yǎng)周期長(zhǎng)且流動(dòng)性大，也導(dǎo)致無(wú)法規(guī)模性擴(kuò)張。
前端投資過(guò)重，導(dǎo)致抗風(fēng)險(xiǎn)能力偏低，消費(fèi)價(jià)格偏高，在整個(gè)經(jīng)濟(jì)不穩(wěn)定的情況下很容易出現(xiàn)因營(yíng)收規(guī)模不足而導(dǎo)致虧損。
越來(lái)越多的正餐品牌為了規(guī)?；l(fā)展，正在優(yōu)化后廚的生產(chǎn)效率和前端的投資效率。保證正餐體驗(yàn)感的同時(shí)，盡可能不過(guò)度依賴廚師，以及盡可能減少投資。
于是就出現(xiàn)了很多的品牌，進(jìn)行正餐的快餐化。比如，通過(guò)降低門店的投資額，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)和復(fù)合調(diào)料的研發(fā)，以減少對(duì)廚師的依賴。
很多品牌都屬于正餐快餐化，就像西貝，它是典型的把正餐通過(guò)后廚的效率優(yōu)化，去實(shí)現(xiàn)正餐快餐化的品牌，從而實(shí)現(xiàn)整個(gè)組織的規(guī)?；陌l(fā)展。也包括在我們投資的品牌姚酸菜魚(yú)、楊記興臭鱖魚(yú)等等。
楊記興臭鱖魚(yú)過(guò)去的品類高達(dá)上百種，最早它們做的品牌叫徽鄉(xiāng)肴，聚焦做徽菜，是一個(gè)典型的正餐品牌。
但通過(guò)一系列的優(yōu)化之后，把SKU降低到只有三十幾道菜，而后廚的產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)。過(guò)去培養(yǎng)一個(gè)廚師需要數(shù)年，現(xiàn)在只需要幾周就可以，這就是正餐快餐化。
當(dāng)它正餐快餐化之后，在短短兩年多的時(shí)間，從當(dāng)初的3家店，發(fā)展到19家店鋪，而且規(guī)模還在持續(xù)增長(zhǎng)。
2.快餐正餐化
快餐正餐化是什么？
它依然本身還是快餐。像金戈戈香港豉油雞，雞肉是典型的快餐產(chǎn)品品類，但是通過(guò)環(huán)境的改善優(yōu)化體驗(yàn)，把人均消費(fèi)由原來(lái)的二三十塊錢提高到了七八十塊錢。
160平方的門店一個(gè)月可以做到120萬(wàn)營(yíng)收，這就是典型的快餐正餐化。
同樣，包括海底撈投資的海盜蝦飯，蝦是一個(gè)正常的食材，但卻把它放在快餐里進(jìn)行使用，令快餐的價(jià)格從二三十元賣到人均四五十元，也獲得了這種附加值。
前段時(shí)間，我們看到一個(gè)品牌，叫“異口良食”，它是一個(gè)現(xiàn)炒的純外送的快餐，但是在包裝盒上做了很大創(chuàng)新，大膽使用了瓷碗，并且使用了高品質(zhì)的保溫蓋和非常漂亮的勺子。
當(dāng)它送外賣的時(shí)候，通過(guò)這樣一種形式送到客戶面前，客戶體驗(yàn)外賣的時(shí)候，絲毫沒(méi)有感覺(jué)到這是在吃外賣，感覺(jué)就像在家里吃飯一樣。
通過(guò)餐具的微小改善讓整個(gè)看起來(lái)不像快餐，但本質(zhì)依然是快餐的產(chǎn)品，通過(guò)這種方式，人均客單價(jià)提高了5到10塊，提高了附加值，也因此提升了利潤(rùn)。這就是我們所說(shuō)的快餐正餐化。
快餐正餐化，通過(guò)環(huán)境、餐具或食材的改變，使快餐享有正餐的感覺(jué)。
3.食品餐飲化
食品企業(yè)開(kāi)始更加注重前端的渠道建設(shè)和品牌建設(shè)，更加注重用戶體驗(yàn)。
像湖南上市公司陳克明，開(kāi)出了數(shù)百家城市面館，同樣我們看到，康師傅方便面開(kāi)了康師傅牛肉面館，舜華臨武鴨開(kāi)出了舜華臨武鴨鴨蛋面館。王老吉開(kāi)出了王老吉涼茶館。
包括絕味鴨脖、周黑鴨門店等等，這些都屬于食品餐飲化的典型案例。
它們一方面去掉所謂的工業(yè)化的部分，去掉過(guò)去工業(yè)化生產(chǎn)中的防腐劑和長(zhǎng)時(shí)間包裝的成分，變成了每日新鮮配送的食品，增強(qiáng)用戶體驗(yàn)感，從而去提升品牌的附加價(jià)值。然后開(kāi)始有前端的門店體驗(yàn)，有前端的自主渠道。
工業(yè)化產(chǎn)品體驗(yàn)起來(lái)，也像現(xiàn)做餐飲一樣強(qiáng)。
食品餐飲化的方向，成為了未來(lái)餐飲的新的競(jìng)爭(zhēng)，越來(lái)越多的食品品牌開(kāi)始進(jìn)軍到餐飲領(lǐng)域。
4.餐飲食品化
同樣，我們看到很多餐飲品牌，為了能夠提高效率和擴(kuò)張規(guī)模，逐漸把餐飲品牌的部分產(chǎn)品進(jìn)行食品化。
例如：全聚德的全聚德烤鴨，它把全聚德烤鴨做成了包裝食品，在電商平臺(tái)和各類零售平臺(tái)進(jìn)行銷售；
海底撈推出了海底撈方便火鍋，在各大超市和商店都可以買到。這是典型的餐飲食品化，包括現(xiàn)在大家能夠在網(wǎng)上買到廖記棒棒雞這樣的產(chǎn)品。
早些年的網(wǎng)紅品牌張?zhí)煲坏姆Ｌ?，除了在門店可以吃到牛肉米粉，同樣，我們也能夠在線上伏牛堂買到牛肉米粉和調(diào)味包，然后回家自己熱就可以完成。
通過(guò)這種餐飲食品化，增加了流通的渠道，通過(guò)線上線下各類門店銷售，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化擴(kuò)張。
所以，餐飲食品化的品牌也不斷地進(jìn)行涌現(xiàn)，這些也是我們投資機(jī)構(gòu)關(guān)注的方向。
5.零售餐飲化
變成711、全家、便利蜂，變成便利店了。零售企業(yè)開(kāi)始進(jìn)軍餐飲產(chǎn)業(yè)，在便利店里面零售產(chǎn)品是微利，5%到8%的毛利率，1%的凈利潤(rùn)率，利潤(rùn)非常低。但是餐飲的毛利率可以達(dá)到50%以上。
所以整個(gè)零售餐飲化，便利店現(xiàn)在的核心就是靠餐飲來(lái)掙錢。
6.餐飲零售化
去掉所有的桌椅和門店，只保留現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)做的儀式感，同時(shí)把吃飽的屬性繼續(xù)削弱，只滿足人們品嘗的訴求。
像我們投資的阿甘鍋盔，它是典型的餐飲零售化的產(chǎn)品。說(shuō)到鍋盔，大家想到的就是煎餅或者烙餅，把它當(dāng)作吃飽的東西，當(dāng)作早餐、中餐和晚餐，這樣只有這幾個(gè)時(shí)段能賣，而且客單價(jià)低，營(yíng)業(yè)額就很難上得去，利潤(rùn)就很難上得去。
但是阿甘鍋盔把餅做得更薄了，它不是追求吃飽，而是追求滿足你的舌頭剎那間的感覺(jué)，因此變成24小時(shí)都可以銷售的東西，變成隨時(shí)隨地想可以買來(lái)解饞的東西，它把需要進(jìn)行堂食體驗(yàn)的產(chǎn)品統(tǒng)統(tǒng)趕掉，徹底去掉堂食，通過(guò)這種形式實(shí)現(xiàn)餐飲零售化。
消費(fèi)場(chǎng)景變得越來(lái)越多，所以營(yíng)業(yè)額也可以做得很高。一旦餐飲零售化，它的擴(kuò)張規(guī)模就不受局限。
我們2016年投資它時(shí)，只有3家店，2017年開(kāi)了66家直營(yíng)店，2018年開(kāi)了接近600家，簽約了700家門店，這就是餐飲零售化。
阿甘鍋盔的有些門店，五平方、十平方，一天能做超過(guò)1萬(wàn)塊，這是典型的餐飲零售化。
在未來(lái)，基本上都會(huì)是按照以上六個(gè)角度進(jìn)行投資。未來(lái)餐飲品牌的邊界將會(huì)越來(lái)越模糊，通過(guò)邊界的模糊創(chuàng)造出新品類。
正餐快餐化、快餐正餐化、餐飲食品化、食品餐飲化、餐飲零售化、零售餐飲化，這是我們未來(lái)的投資方向，也是建議大家的創(chuàng)業(yè)方向。
餐飲的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越大，餐飲創(chuàng)業(yè)越來(lái)越不確定性。建議大家在擴(kuò)張的過(guò)程中：
第一，盡可能在小市場(chǎng)中尋找大陣地。
盡可能聚焦在某一個(gè)區(qū)域，在某一個(gè)區(qū)域把密度做到足夠，然后把主流商圈的占比盡可能做好。
也就是，在一個(gè)小的領(lǐng)域做到足夠大的密度和集中度，然后同時(shí)占領(lǐng)小市場(chǎng)中的主流商圈，這樣會(huì)更有力量，而不要急于進(jìn)行擴(kuò)張。
第二，在紅海里找深海。
餐飲目前是紅海一片，在紅海里的核心就是價(jià)格戰(zhàn)，而價(jià)格戰(zhàn)的核心是成本戰(zhàn)，你要想在紅海中獲得勝利，必須找到革命性降低成本的方法。
在不破壞產(chǎn)品的核心價(jià)值的情況下，把其他非核心價(jià)值的投入和成本，盡可能的降低，以幫助你獲得在整個(gè)市場(chǎng)的定價(jià)優(yōu)勢(shì)。
第三，在大品類里找到差異化價(jià)格。
逃離紅海的核心，就是進(jìn)行差異化的定位，大多數(shù)都是在產(chǎn)品上做差異化，我建議大家在價(jià)格上做差異化。
如果過(guò)去大家都扎堆在一個(gè)比較低價(jià)的市場(chǎng)，你不如找到一個(gè)已經(jīng)市場(chǎng)成熟的大品類，然后進(jìn)行差異化的定價(jià)。
為什么是大品類？因?yàn)橛脩羧后w已經(jīng)被培養(yǎng)起來(lái)。
就像雞肉這個(gè)品類的用戶群體已經(jīng)被培養(yǎng)起來(lái)了，但是價(jià)格都極低，你不如設(shè)定一個(gè)更高價(jià)格的定位。
你會(huì)發(fā)現(xiàn)一群新的、未來(lái)的用戶，你只要在那等著他就可以。
四、跨越中等規(guī)模死亡谷
最后想跟大家分享一個(gè)幾乎所有餐飲品牌都必須經(jīng)歷的檻，死亡谷——餐飲企業(yè)的中等規(guī)模困境。
所有的餐飲品牌都會(huì)面臨這一個(gè)階段。
當(dāng)你開(kāi)出一兩家，且生意非?；鸨臅r(shí)候，你以為你會(huì)成為一家萬(wàn)店的連鎖企業(yè)，成為一家像百勝、麥當(dāng)勞的餐飲巨頭，但其實(shí)你僅僅只完成了產(chǎn)品驗(yàn)證。
當(dāng)你有能力做到一二十家的時(shí)候，你以為你離這個(gè)夢(mèng)越來(lái)越近了，日子越來(lái)越好過(guò)了，利潤(rùn)不錯(cuò)，模型看起來(lái)也不錯(cuò)，成本相對(duì)比較低，總部要養(yǎng)的人也相對(duì)比較少。
但是，真相是，你的噩夢(mèng)才剛剛開(kāi)始。前面等著你的是中等規(guī)模死亡谷。
絕大部分的創(chuàng)業(yè)英雄都死在這里。在這個(gè)階段你會(huì)面臨一個(gè)問(wèn)題：
你搞不定了，運(yùn)營(yíng)管理搞不定了、食品安全搞不定了、人才搞不定了、供應(yīng)鏈搞不定了。
一系列問(wèn)題呈現(xiàn)，你有兩個(gè)選擇：
第一，停止規(guī)模擴(kuò)張，縮減規(guī)模，回歸到小規(guī)模的狀態(tài)，當(dāng)然日子依然比較舒坦。絕大部分創(chuàng)業(yè)者選擇這條路，逃避中等規(guī)模死亡谷。
第二，就是勇敢地走進(jìn)死亡谷，把總部做重，擴(kuò)大運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，擴(kuò)大管理能力和知識(shí)管理能力，擴(kuò)大人才培養(yǎng)和供應(yīng)鏈能力。
但勢(shì)必面臨著一筆超大額的投入和持續(xù)支出，你所有的利潤(rùn)都要投入到這個(gè)部分，而且還不夠，這中間會(huì)有大量的試錯(cuò)成本，也不一定會(huì)獲得你所想要的快速回報(bào)。
很多勇敢者都沒(méi)有走出中等規(guī)模死亡谷，就擱淺在死亡谷了，最后導(dǎo)致資金鏈斷裂，全軍潰敗。
如何跨越死亡谷，是每一個(gè)餐飲品牌都要去思考的。
無(wú)法跨越死亡谷，就無(wú)法成為一家偉大的公司。
番茄資本的使命，就是要找到擁有偉大公司基因的創(chuàng)始人，陪伴它共同度過(guò)中等規(guī)模死亡谷。